Dnevnik odbijanja popunjava komisija prilikom ocjenjivanja uzoraka gotovih proizvoda u proizvodnim trgovinama i ugostiteljskim objektima. Procjenjuje se kvaliteta jela, usklađenost s receptima i sanitarni standardi.
Odbijanje je sveobuhvatna inspekcija koja se provodi kako bi se istražila kvaliteta prehrambenih proizvoda. Često se održava ne samo u radionicama, već i u restoranima, menzama, kafićima, vrtićima, školama i drugim ugostiteljskim objektima. Provedena od strane posebne komisije, omogućuje vam utvrđivanje poštivanja normi u proizvodnom procesu, praćenje stanja prostorija, izbornika. Također uključuje provjeru poštivanja sanitarnih pravila od strane radnika. Sve informacije o takvim aktivnostima bilježe se u dnevniku vjenčanja gotovih proizvoda.
Svaki test započinje procjenom organoleptičkih svojstava. Na kvalitetu gotovog proizvoda ne utječe samo sastav kuhara, već i karakteristike kupljenih sirovina, ispravan razvoj formulacija. Na temelju rezultata daje se ocjena:
- Izvrsno. Rijetko se stavlja, jer za dobivanje "petice" potrebno je poštivanje svih pravila, strogo pridržavanje recepta.
- U redu. Stavlja se podložno receptima, u skladu s tehnologijom kuhanja. Proizvod ima dobar ukus, ali ima nedostataka. Na primjer, prilikom kuhanja nema zlatnosmeđe kore, rezanje proizvoda je izvedeno pogrešno.
- Zadovoljavajuće. Pri korištenju recepta došlo je do pogrešaka, na primjer, postoje pogreške u uzorku u omjeru upotrijebljenih sastojaka. Postoji miris i okus, a izgled je deformiran. Takva ocjena daje se ako jelo nije potpuno kuhano ili izgorjelo.
- Nezadovoljavajući. Takvi proizvodi nisu dozvoljeni za prodaju ili prodaju. Takva se procjena može dobiti jednim parametrom, ali cijela serija neće doći do potrošača.
Kako se popunjava časopis?
Wikipedia kaže da dnevnik odbijanja sadrži oznake o svim testiranim jelima s ocjenom kvalitete. Popunjava komisija, čiji broj ovisi o veličini poduzeća. U malim industrijama uključuje menadžera, menadžera, starijeg kuhara, a ponekad i medicinskog radnika. U velikim radionicama dodatno su uključeni procesni inženjer, kuhar, slastičar s petim razredom i predstavnik laboratorija.
Časopis se sastoji od stranica od kojih svaka ima 7 stupaca. Sadrže podatke o točnom datumu i satu pripreme jela, vremenu provjere, punom nazivu proizvoda, konačnim informacijama o zaključku i ocjeni. Mora se navesti dozvola za prodaju robe. Svi članovi komisije moraju biti potpisani.
Ako je potrebno, možete ostaviti komentare u časopisu. Češće ih se ostavlja ako je tijekom revizije ocijenjena nezadovoljavajućom ocjenom. U ovom su slučaju propisani svi dostupni legitimni razlozi i činjenice.
Suptilnosti punjenja
U nekim ustanovama kuhari i slastičari smiju unositi korektivne ispravke. Da biste to učinili, morate imati pravo na "osobni brak". Odgovorni kuhar odgovoran je za vođenje dnevnika. Iznose se zahtjevi za popunjavanje:
- potrebna je paginacija;
- časopis mora biti vezan i zapečaćen pečatom organizacije;
- treba opisati sva svojstva i karakteristike gotovog proizvoda.
Unos podataka trebao bi se odvijati svaki dan u poduzećima koja posluju u području hrane. Da bi se spriječilo dobivanje netočnih rezultata, studija bi se trebala odvijati u zasebnoj sobi, gdje objekt proučavanja neće biti iskrivljen stranim mirisima ili nepravilnim umjetnim osvjetljenjem.
U zaključku napominjemo da da bi časopis imao pretežno pozitivne ocjene, morate obratiti pažnju na kvalitetu i rok trajanja kupljenih sirovina, pažljivo provjeriti cjelovitost ambalaže. Svi proizvodi moraju se čuvati u odgovarajućim uvjetima. U samoj radnoj sobi osigurana je dobra ventilacija i optimalna vlažnost zraka. Jedno od glavnih pravila je poštivanje SanPina u procesu kuhanja.
